烹饪技法解密——其他技法(二)

腌：腌是多种腌法的总称。餐饮业所说的腌具有多种指向,如热菜烹调前腌渍入味、某些原料的加工处理、肉禽蛋的腌制,以及制作酱菜和咸菜等。这里所说的腌,是制作冷菜的技法。通过腌渍可以排除原料中部分水分,清除异味,杀菌消毒,使原料入味,形成脆爽咸鲜的独特质感和风味。腌制方法较多,各地叫法也不一致,大体是按所用调料进行分类的。从技术内容上看,主要是盐腌、糟腌,酒腌（醉）三种。