啤酒老化动力学研究及预测啤酒风味变化的方法建立

基于啤酒储藏过程中的风味变化，对啤酒进行了老化动力学的研究，结果表明，啤酒在50℃和60℃下的老化率分别是室温下的30倍和56倍。根据这些发现，建立了两种检测啤酒风味随时间变化（TDFC）的方法，分别是方法A和方法B。根据啤酒的风味稳定性，TDFC用于确定啤酒的保质期。在方法A中，将啤酒置于50℃下水浴并且每天测定它的老化程度，因此，TDFC的范围是根据啤酒老化强度小于等于2的最多天数和大于2的最少天数确定的；在方法B中，将啤酒置于50℃下进行水浴，分别测定水浴前和水浴一天后的硫代巴比妥酸的含量（TBA值），TDFC通过以下公式计算：TDFC（days）=5．19／△TBA；△TBA是啤酒水浴一天后TBA的增量。这两种方法都非常简便、快速、准确。