转谷氨酰胺酶聚合大豆蛋白的研究进展

本文主要论述了转谷氨酰胺酶的酶学特性、功能及转谷氨酰胺酶聚合大豆蛋白研究进展。转谷氨酰胺酶作为生物催化剂,其具有反应条件温和、耐热、催化效果好的优点,因此,转谷氨酰胺酶可广泛的应用到大豆蛋白聚合中。转谷氨酰胺酶在食品工业中应用广泛,并对转谷氨酰胺酶催化大豆蛋白聚合的研究情况进行了综述。