鹿肉香肠配方的优化

试验以鹿肉为主要原料,添加牛肉和猪脂肪以及其他辅料来制作鹿肉香肠。结果表明:通过单因素和正交试验筛选鹿肉香肠的最佳配方组合鹿肉∶牛肉∶猪脂肪比例为7∶4∶3,食盐添加量为2.0%,白糖添加量为1.0%。制得鹿肉香肠成品呈产品固有颜色,肠体干爽,有光泽,粗细均匀,无裂纹;组织致密,切片性能好,有弹性;咸淡适中,滋味鲜美。