柠檬酸对冷鲜猪肉保鲜效果的研究

以柠檬酸为保鲜剂处理冷鲜肉,通过测定冷鲜肉贮藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBA)、p H值的变化规律,研究其对鲜猪肉在0-4℃贮藏环境中的影响,为冷鲜肉的保藏提供依据.结果表明:1%、2%、3%浓度的柠檬酸对冷鲜肉的保鲜都有显著作用,可以使冷鲜肉的保持期由第3天延长到7天.可显著降低冷鲜肉菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA),延缓p H上升,其中以2%柠檬酸效果最好.