摘要
测试小麦面团流变学特性具有重要意义。测试的主要方法有基础法和经验法两种。测试仪器主要有粉质仪、拉伸仪、揉混仪、吹泡示功仪、质构仪等。粉质仪主要测定的指标有面粉吸水率、面团形成时间、面团稳定性、弱化度和粉质质量指数等。拉伸仪主要测定的指标有面团抗延伸性、延伸性、拉伸面积、拉伸比例等。揉混仪主要测定的指标有抗揉混阻力、最佳揉和时间、搅拌耐力、烘焙估计吸水值等。吹泡示功仪可以得到面团的韧性、延伸性和烘焙力等信息。质构仪可获得对面团流变特性最大拉伸阻力、拉伸比、面团黏性、面团强度等参数的测试结果。
