川菜之烧

过去在四川，后厨的负责人称为“掌门”，也就是挥舞勺子的那位，主厨。如果堂子大一些，还得有一个人专门负责提调组织，即“合牌”。川菜规矩多，后厨必须分工明确，炉子、墩子、冷菜、笼锅、水杂等等，红白两案尤其讲究，肉菜装碗与面食烹制严格分区，所谓“一堂二炉三墩子”，这叫规矩。