[火靠]菜的烹调技巧浅议

《中国烹饪百科全书》对[火靠]做了较为详细的解释：在烧煮的基础上将汤直接提浓或收干而成菜的烹调方法。在[火靠]菜的技法中,拢芡与收汁是较为关键和复杂的一种技巧,具有成菜后形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特点,因此多为筵席的上乘菜肴。