啤酒生产过程中溶解氧的控制

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摘要氧是造成啤酒各种质量问题和风味不稳定的关键原因,在啤酒生产过程中,氧极易与啤酒中的有机化合物发生氧化反应生成氧化物,氧的溶入,是啤酒中含有巯基的蛋白质和多肽收到氧化形成双硫键促进蛋白质和多肽聚合,引起大、高分子蛋白质混浊,多酚物质受到氧化、聚合产生胶体混浊加深色泽和形成涩味,后苦味、辛辣味,氧的存在使α-乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰,引起酒花不饱和帖烯化合物氧化生成饱和烃,丧失酒花新鲜香气,

作者郭丽玲

机构地区优布劳(中国)啤酒饮料有限公司

出处《食品界》 2016年第10期43-44,共2页 Food Industry

关键词生产过程溶解氧啤酒蛋白质混浊有机化合物控制 Α-乙酰乳酸氧化物

分类号 TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程]

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