伊朗科学家研究添加葡萄渣对低硝肉糜的呈色和氧化状态的影响

在全世界范围内,人们对天然和有机肉制品的消费需求显著增加,其中蒸煮香肠是最重要和最广泛的肉制品之一。在传统情况下,人们在肉制品腌制过程中都会添加硝酸盐或者亚硝酸盐,主要是为了呈现典型的粉红色,以及与肌红蛋白反应来抑制脂质的氧化。此外,亚硝酸盐和硝酸盐还能够抑制致病菌和腐败菌的生长,尤其是肉毒梭状杆菌。然而,尽管亚硝酸盐在肉制品加工上有着天然的优越性,但是游离的亚硝酸盐会对消费者的健康带来潜在风险。