核桃乳饮料接种开菲尔粒发酵条件

Fermentation conditions of walnut milk beverage inoculated with kefir grains

本研究的目的是探索开菲尔粒用作核桃乳饮料的制备接种条件。单因素实验结果表明,发酵时间、发酵温度、蔗糖浓度对核桃乳饮料发酵效果非常显著（P=0.01）,接种量影响显著（P=0.05）。实验得出的最佳发酵条件为：发酵温度30℃,发酵时间12h,接种量3g、蔗糖浓度8g/100m L。最佳发酵条件下,该饮料的感官评价得分达到最大值88,而p H值和可滴定酸含量分别为4.16和72T。