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颗粒度对面粉揉混特性和糊化特性及面条中水分分布的影响分析

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摘要深入探讨不同粒度面粉在揉混特性和糊化特性上的差异,并研究不同粒度小麦粉所制得的面条中水分分布差异.试验结果表明：不同粒度小麦粉的揉混特性和成品面条中水分的形态分布存在差异主要是由于筛分所引起的化学成分含量变化造成的,与颗粒大小无显著相关性;而面粉的糊化特性则受粒度和化学成分等因素共同影响.

作者宋燕燕

出处《现代面粉工业》 2016年第6期47-47,共1页 Modern Flour Milling Industry

关键词糊化特性水分分布颗粒度面条面粉化学成分形态分布颗粒大小

分类号 TS231 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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现代面粉工业

2016年第6期

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