通过模拟运输研究凝固型酸奶质地与微观结构之间的关系

实验利用质构仪和扫描电子显微镜,研究了模拟运输过程对凝固型酸奶质地的影响,发现经一定程度的振荡之后,凝固型酸奶的硬度、黏度、内聚性都有不同程度的下降,而乳清析出率则明显增加,并且该变化过程也在微观结构的扫描照片中得到证实。