加温调质对馒头品质的影响

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摘要采用加温调质的方法,润麦温度为40、50、60℃,润麦时间为2、5、8、11、14、19、24h,研究不同调质温度和时间对小麦粉馒头比容、白度、感官评价及质构的影响.结果表明：在50℃、11h的润麦条件下,馒头的比容为2.47,L＊值为88.32,感官评价得分为70.25,咀嚼性为3092.81,回复性为0.421,硬度为3743.80,弹性为0.919.

作者胡玉华

出处《现代面粉工业》 2017年第1期51-51,共1页 Modern Flour Milling Industry

关键词调质温度馒头品质加温润麦时间感官评价小麦粉回复性比容

分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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