摘要
从食醋发酵的原料、工艺过程以及食醋的研究现状等方面,全面地论述了食醋中风味物质的产生机理、过程、量以及作用,说明了这些风味物质对食醋质量有影响,从而为提高食醋质量提供了参考。
Refer to the raw materials, process of vinegar fermentation and research status of vinegar, comprehensively present the formation mechanism,process, amount and function of flavor substances in vinegar, indicating that the effect of flavor substances on the quality of vinegar, so as to provide reference for improving the quality of vinegar.
作者
石芬芬
李文梦
王庭欣
SHI Fen-fen LI Wen-meng WANG Ting-xin(College of Quality and Technical Supervision, Hebei University, Baoding 071000, China)
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2017年第2期159-162,共4页
China Condiment
基金
河北省社科基金(HB15GL131)
河北大学大学生创新训练计划项目(2015116)
关键词
食醋
发酵
风味物质
vinegar
fermentation
flavor substances