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南瓜籽粉对面粉流变学特性的影响

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摘要 为了揭示南瓜籽粉对面粉流变学特性的影响,该文就南瓜籽粉对面粉粉质、面团拉伸的影响进行了实验探索。实验结果表明,在面粉中添加0%~9%的南瓜籽粉,对面粉的粉质特性和面团的拉伸特性指标具有降低作用,这不利于需要高筋粉制作的面食品。但是,南瓜籽粉能增加面粉的吸水率和面团的韧性,缩短面团形成时间,这有利于需要用低筋粉制作的面食品。
出处 《粮食加工》 2017年第1期14-15,共2页 Grain Processing
基金 河南省高等学校重点科研项目(15B550005)
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