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乳酸菌发酵型香蕉果冻的工艺研究
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摘要
以香蕉为主要原料,卡拉胶、魔芋胶为复配凝胶剂,通过乳酸发酵等工艺制作香蕉果冻。经单因素试验及正交试验优化设计,得出最佳工艺条件为:魔芋胶与卡拉胶的配比为3:1,总用胶量为0.8%,20%的香蕉清汁,12%的白砂糖及4%的乳酸菌发酵剂发酵14h,于75℃煮10 min,制作的果冻感官得分为95。优化后的加工工艺可为香蕉果冻休闲食品的开发奠定理论基础。
作者
谢建华
李建平
谢丙清
机构地区
农产品深加工及安全福建省高校应用技术工程中心
漳州职业技术学院食品与生物工程系
蜡笔小新(福建)食品工业有限公司
福建农林大学食品科学学院
出处
《海峡科学》
2017年第1期6-9,共4页
Straits Science
关键词
香蕉果冻
凝胶剂
乳酸菌
加工工艺
分类号
TS252.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
引文网络
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