一氧化氮和蛋白质亚硝基化对鲜肉品质的影响研究进展

肉的成熟指动物宰后由肌肉变为可食用肉的过程,是肉品领域研究的核心问题之一。动物屠宰放血后,肌细胞处于缺血缺氧的环境中,肌细胞主要通过糖酵解供能,代谢产生乳酸导致肌细胞pH下降。与此同时肌浆网钙离子的释放导致细胞质中钙离子浓度升高,线粒体膜的功能紊乱释放多种促细胞凋亡因子而激活细胞凋亡酶,引发细胞凋亡。