干加酒花工艺、干加酒花品种及品种组合对啤酒特征的影响

利用9种欧系和美系香型酒花进行干加酒花试验，研究千加酒花工艺、干加酒花品种及品种组合对啤酒特征产生的影响。结果表明，干加酒花发酵液中里那醇、香叶醇、β-香茅醇、α-萜品醇、香叶酸甲酯是增加最为明显的5种酒花香气物质：总多酚、α-酸、苦味值、苦味强度、酒花香气强度均明显高于未千加的空白组，异α-酸含量则低于空白组；目前检测苦味值的IBU法不适用于评价干加酒花啤酒的苦味强度，干加酒花对啤酒的实际苦味产生了影响。9种欧系和美系酒花干加后，显现出了不同的特征：除美系酒花Cascade的β-香茅醇和香叶醇含量极高外，其它酒花品种均以里那醇含量最高；欧系和美系酒花的感官香气特征也呈现出明显的差异。酒花品种组合干加的规律性如下：组合干加酒花发酵液中的香气物质含量与单品种酒花干加试验结果的均值基本吻合：组合干加发酵液的多数香气特征被“中和”，而柑橘香、松脂香的香气特征靠近该香气较强的酒花品种，药草香则完全相反。