肉质的变化与细菌类型的探讨

对鸡肉、猪肉和牛肉的理化特征及其细菌类型进行初步研究,采用室温和冷藏两种方法测定肉的各项指标。通过对感官、理化及细菌等指标的分析,结果表明,室温保存的肉类保鲜期很短,为12~24h;4~8℃冷藏条件下保鲜期相对较长,约为60h。热鲜肉是指凌晨屠宰、清早上市,肉温一般在室温至42℃之间(是微生物繁殖的适宜温度)。冷却肉是严格按照宰前检疫、宰后检验,采用科学的屠宰工艺,在低温环境下进行分割加工,使屠体或分割肉深层中心温度在24h迅速降至4~8℃,并在随后的冷藏、运输、展销环节中始终保持连续的4~8℃冷藏链的一种预冷加工肉。通过试验比较研究证明,冷却肉的变质时间明显比热鲜肉的变质时间长得多。随着温度的降低,微生物繁殖减慢,对肉品的分解作用减弱,反之温度适宜,细菌繁殖速度加快。