新型酿造调味料“盐曲”的特性

曲子是许多酿造食品的重要原料，日本有用它腌制鱼、肉等食品的习惯。曲子含各种酶，由于曲种类不同对味道的影响也不一样。有咸味曲（酱油、酱类等）、甜味曲（味淋曲）和酸味曲（黑醋曲等），本文主要谈咸味曲（盐曲）的特性。盐曲是一种高盐下消化米曲的酿造调味料，自古由来己久，但在市场上销售还只有4-5年的时间，目前尚未公开它的工业生产法，也没有规格来约束它。作者收集到14种盐曲商品，分析了它们的成分。