利用L-氨基酸链接酶构筑二肽库以及探索有增强盐味效果的二肽

近年来科学家对二肽呈味性的关注度在提高。有报告说，有些二肽有咸味感但同时还有苦味或酸味，有的二肽有增强盐味的作用。据此，作者探索开发新的有增强盐味的二肽。二肽的制取方法一般有两种，一种是化学合成法，一种是酶法，前者由于要使用大量的溶剂和缩合剂且反应复杂，所以一般不主张使用。酶法有蛋白酶逆反应法、酯交换反应法和连接酶反应法。