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甘油二酯油的分析及其在面包中的应用初探

Analysis of diacylglyceroland its application in bakery
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摘要 以磷脂酶A1水解大豆油,生成甘油二酯和脂肪酸,并通过分子蒸馏法提纯得到的甘油二酯油产品。采用气相色谱法测定产品的甘油二酯含量为42%。产品与无水酥油按比例混合用于面包制作,并使用质构仪对面包进行评价。结果表明采用DB-5ht色谱柱的气相法测定甘油二酯的含量,能达到快速、准确的目的。甘油二酯油混合样制作的面包,其柔软度和抗老化性都优于单纯使用无水酥油制作的面包。 Diacylglcerol and free fatty acid were obtained from soybean oil hydrolyzed catalyzed by phospholipase A1.Then, diacylglcerol was purified by molecular distillation.The content of diacylglcerol was 42% detected by GC.Then itwas blended with shortening by a certain ratio and applied in bakeries.The bakery was tested by texture analyzer. The studies showed that gas chromatography with DB-5ht capillary columncan detect the diacylglcerolcontented, it isfasatand accuracy.The bakeries made with the mixof diacylglcerolwere superior in anti- aging and flexibilityto that of made with shortenings only.
作者 张思源 杨菁 李妙莲 万速文 王慧 陈小娟 ZHAGN Si-yuan YANG Jing LI Miao-lian WAN Su-wen WANG Hui CHEN Xiao-juan
出处 《中国食品添加剂》 北大核心 2017年第5期137-142,共6页 China Food Additives
关键词 甘油二酯油 面包 质构仪 气相色谱法 diacylglcerol bakery texture analyser gas chromatography
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参考文献14

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