采用外加酶和不采用外加酶两种工艺对于非发芽燕麦（Avena sativa L）糖化麦汁质量影响的研究

大麦一直以来都被视为酿造啤酒的最佳原料。这要归因于它的良好酿造特性：较高的浸出物含量和非常优越的酶活力。如果有酿造者希望通过燕麦来改善啤酒的口味或者风味，那么酶制剂的添加将是一个非常关键的限制性因素。本研究探索了0—40％未发芽的燕麦来进行高浓度糖化实验，通过实验分析这样比例下燕麦的使用对于糖化和麦汁的质量影响，也分析了不同工业酶制剂的添加方式对于燕麦使用的糖化和麦汁的质量影响程度。通过分析，采用OndeaPro酶制剂，可以特别有效地应用于采用未发芽燕麦的糖化工艺中。所以，在流变实验研究和在实验室规模样品测试中，都使用了Ondea Pro这种酶制剂。在本研究中，为了清楚地了解燕麦进行啤酒酿造的各个方面详细资料，根据MEBAK（中欧酿造分析协会一译者注）的标准分析方法，对实验样品做了全面的分析，同时采用芯片实验室（Lab—on—Chip）毛细管电泳分析方法进行相关的电泳分析。这些数据结果表明，当采用40％的未发芽燕麦进行糖化时，所得到的糖化麦汁，在很多质量方面都得到了不同程度的改变，这些改变包括：色度／pH值（20℃的时候）升高；β-葡聚糖含量升高；糖化麦汁粘度升高了12％；当然，同时伴随着麦汁过滤时间增加；另外，FAN的含量则受到相应的影响而降低。同时，实验结果还表明，当采用Ondea Pro这种酶制剂时候，可以极大地改善麦汁的加工性能，即便这个时候未发芽的燕麦占到整个投料量30—40％比例，这些改善包括提高麦汁色度（同时能够降低糖化麦汁的pH值）；改善整个麦汁糖化过程的可加工性能，有利于整个糖化过程的可进行性。当然，整个实验也说明，当采用10-20％比例的未发芽燕麦来进行麦汁糖化生产时，并没有必要添加额外的辅助酶制剂，因为糖化生产可以正常地进行。