模糊与量化:中国古代食谱文化调理的两重特性——专访南京旅游职业学院烹饪与营养研究所所长邵万宽教授

邵万宽教授具有丰富的餐饮管理及餐饮研究经历。从事饭店、餐饮及其研究工作37年,先后赴荷兰、德国、意大利、瑞士、马来西亚、泰国、埃及、迪拜及香港、澳门、台湾等国家和地区交流考察,应邀到越南胡志明市旅游协会讲学。从事饭店厨房工作8年,曾任荷兰文华酒店中餐厨师长2年,在国内饭店管理公司管理过多家饭店,担任餐饮总监、行政总厨等职;先后为全国各地旅游和烹饪协会、饭店管理者培训授课近百场,为国内数十家品牌餐饮企业进行咨询、培训、管理和指导,多次担任国家和省(自治区)、市级烹饪大赛评委和裁判长。出版著作和规划教材40余本,发表学术论文80多篇,撰写饮食、烹饪类科普文章260余篇;先后在《中国食品报》《美食》《中国食品》《东方美食》《餐饮周刊》上开辟专栏,发表系列文章100余篇;主编丛书2套;代表著作有《现代餐饮经营创新》《金瓶梅饮食大观》《中国面点文化》《美食节策划与运作》《餐饮时尚与流行菜式》《菜点开发与创新》《菜点创新30法》《厨房管理与菜品开发新思路》《厨师长宝典》《现代烹饪与厨艺秘笈》《风靡欧洲的中国菜》等;主编教材有《中国烹饪概论》《菜单设计》《现代厨房生产与管理》《烹调工艺学》《面点工艺学》《中国饮食文化》等。主编《江苏当红总厨创新菜》,担任大型工具书《中国烹饪文化大典》副主编。2015年10月16日至18日,由山东省曲阜市人民政府、浙江工商大学主办,曲阜尼山文化旅游投资发展有限公司、南宁职业技术学院等承办的第五届亚洲食学论坛在曲阜举行。期间,邵万宽教授接受了我刊执行主编黄桂婵编审的专访。