中式面点明酥的温度变化与质量研究——以制作鱼云酥为例

明酥是指制品表面酥层外露，并且酥层所占的表面积较大的酥制点心。明酥点心的制作是面点行业中难度较高的一种技法，其中榴莲酥、鱼云酥等是明酥点心中的代表作品。笔者从事厨房生产及烹饪教育工作以来，不断通过实践和教学一线研究得出制作明酥的温度变化与明酥成品质量色、香、味、型、质感等密切关联，同时，对明酥的制作、外形及品尝时间等进行了一系列创新和理论总结，这一成果，对教学教研、生产生活等都有一定的借鉴意义和参考价值。