不同热杀菌强度对巴氏奶保存性能的影响研究

旨在探讨不同巴氏杀菌强度对巴氏奶保存性能的影响,为优化巴氏杀菌工艺提供依据。针对带和不带"闪蒸"操作的两种不同加工工艺,采用相同的保持时间15 s,在两种工艺中分别采用75、80、85、95℃的不同杀菌温度下制备样品,将样品分别保存在6、10、15℃下,每天测定样品对酒精的稳定性,直到变质为止;在第4天和第7天测定保存在10℃下样品的菌落总数。以此作为比较评估样品保存性能的客观指标。在选用的工艺参数组合中,认定不带"闪蒸"操作的75℃/15 s是最佳的加工工艺条件。