几种发酵肉制品的微生物安全性分析

发酵肉制品是指在自然和人工控制条件下利用微生物发酵作用,产生具有特殊风味、色泽和质地,且具有较长保存期的肉制品。微生物的发酵作用使肉中蛋白质分解为氨基酸,大大提高了其消化性,同时人体必需氨基酸、维生素和双歧杆菌素含量增加,使营养性和保健性增强,微生物分解蛋白质为氨基酸尚可进一步形成大量香味成分,从而使产品具特有风味。