笋干小包装辐照灭菌效果的研究

研究表明，６～８ｋＧｙ辐照、一次热杀菌结合辐照及二次热杀菌不辐照的辣味笋干小包装产品均符合食品卫生法要求。辐照剂量以８ｋＧｙ和７ｋＧｙ优于６ｋＧｙ，细菌总数低，大肠菌群为阴性，产品保持原有色、香、味，无胖袋。一次热杀菌结合辐照处理的笋干氨基酸含量最高，为１２．６４％～１４．１５％，单独辐照处理为１１．６７％～１２．１５％，二次热杀菌不辐照处理为１２．７３％。小包装火腿笋干经巴氏灭菌结合辐照处理及１０ｋＧｙ辐照贮藏１２８ｄ，产品原色原味，无胖袋出现，而４～８ｋＧｙ辐照及仅巴氏灭菌不辐照处理贮藏期短，且出现酸败现象。