韩国研究烹制方法和茶叶腌制对碳烤猪五花肉中苯并芘形成的影响

为分析不同烧烤工具、温度和茶叶腌制对猪五花肉中苯并芘形成的影响以及烤前茶叶腌制对肉抗氧化能力的影响，韩国科学家进行相关研究。结果表明：碳烤的猪五花肉中苯并芘最低含量为1．28μg／kg，苯并芘形成的关键因素是烤制过程中肉表面的油脂滴落到碳火上，受热不完全燃烧，加剧了苯并芘形成的速率和形成量。