酒花原花色素在啤酒澄清中的应用

Hop proanthocyanidins for the fining of beer

澄清剂用于啤酒的澄清，它有助于减少沉降悬浮酵母所需的时间，并确保啤酒的透明和胶体稳定性。在干泡酒花实验过程中，我们发现并鉴定出与萨兹酒花相关的一种澄清活力，随后酒花球果的提取物也显示出具有絮凝并沉降酵母的能力。已经有研究者在不同品种酒花的提取物中鉴定出这一活力，尤其是在废酒花中。废酒花是以CO2或乙醇萃取酒花过程中的商业化副产品。本文中，我们描述了从废酒花（加利纳酒花CO2萃取）中提取的一种新澄清剂的活力。相比干使用商品化鱼胶来沉降相同的啤酒所获得的沉降物，这种澄清剂形成的沉降物更加紧实。酒花提取物在模拟桶装艾尔（12℃）和拉格（4℃）啤酒的条件下，对降低90°混浊也很有效。其中，具有澄清活力的物质是大分子（30—100kDa或更大）多酚。使用比色试验分析多酚，发现有原花色素的在在。在酸水解下，这些原花色素生成花色素，后者可能是由儿茶酚和表儿茶素亚基组成的一种多聚物。废酒花中这些物质的存在，为我们从现存的副产品流中开发具有良好澄清特性的商业化产品提供可能。此外，这种澄清剂的主要成分多酚也是在酿酒过程存在的一种传统成分。