摘要
综述了中国传统酿造白酒中的各种对人体健康有益的化学成分研究进展,这些化学成分包括酚类、酸类、酯类、萜烯类、吡嗪类、含硫类等挥发性成分,也包括氨基酸、维生素、矿物质、多元醇以及活性肽等非挥发性成分。最后提出"健康化"将是中国白酒的发展方向。
The research progress in the chemical compositions in Baijin beneficial to people＇ s health, including volatile components such as phenols, acids, esters, terpenes, pyrazines, sulfur compounds etc., and non-volatile components such as amino acids, vitamins, minerals, polyols, and active peptides etc., was summed up in this paper. As a conclusion, healthy Baijiu is the development direction in Baijiu industry in China.
出处
《酿酒科技》
2017年第9期17-23,共7页
Liquor-Making Science & Technology
基金
国家科技计划项目重点研发计划(子课题)项目(2016YFD0400501-1),传统酿造食品(白酒
黄酒
醋等)风味分析与品质调控研究,2016/07-2020/12
国家自然科学基金面上项目(31471665),中国传统菜肴中氯丙醇酯的形成机理与消长规律研究,2015/01-2018/12
关键词
白酒
功能因子
非挥发性成分
挥发性成分
研究进展
Baijiu
functional factor
non-volatile component
volatile component
research progress
