早籼米米线专用粉的工艺配方研究

通过复配淀粉对加工适宜性差的早籼米米粉进行加工性能改良,以不同淀粉添加量为单因素,混合粉糊化特性中的崩解值、回生值为评价指标进行四因素三水平正交试验。结果表明,以早籼米为原料的米线专用粉的最佳工艺配方为:早籼米中嘉早17添加量100份,玉米添加量15份,小麦淀粉添加量15份,马铃薯淀粉添加0.5份,藕粉添加量0.5份。与单一早籼米加工性能相比,专用粉回弹性提高了62.25%,崩解值从101 cp降至75 cp左右、回生值从32 cp增加至48 cp左右,该条件下制备的米线专用粉加工性能良好,可以替代传统优质米原料。