破损淀粉对发酵面制品内在品质的影响被引量：1

下载PDF

导出

摘要破损淀粉含量太高或者太低均不能制作出优质的食品。破损淀粉含量过高在发酵时易产生大量的麦芽糖和糊精,使得面团内心质地太软而无法支撑较大体积,蒸出的馒头比较扁而且体积不大,同时会使馒头中心出现过粘现象,吃起来有粘牙的感觉,口感不好。破损淀粉含量太低的话,面团吸水量较低,

出处《粮食加工》 2017年第5期59-59,共1页 Grain Processing

关键词面制品吸水量气不足

同被引文献7

1罗勤贵,欧阳韶晖,郭波莉,胡新中,张国权.不同粉路小麦面粉糊化特性的研究[J].粮食加工,2004,29(5):14-17. 被引量：7
2杨月,陈晓明.不同粉路中的小麦粉及其淀粉性质测定[J].食品工业科技,2010,31(3):177-180. 被引量：11
3徐容敏,王晓曦.制粉系统中各粉样损伤淀粉含量和糊化特性的研究[J].粮食加工,2010,35(6):44-48. 被引量：6
4温钦豪,谢海燕,王晓曦.小麦损伤淀粉与面粉品质[J].粮食加工,2011,36(4):13-14. 被引量：11
5李东森,郑学玲,曹维让,杨瑞东,胡宝龙,孙宇.小麦各系统面粉面筋及破损淀粉含量与面团吸水率的关系[J].现代面粉工业,2011,25(3):36-40. 被引量：21
6张磊,陈延强,焦玉娇,栗晓,张冉.不同粉路系统面粉品质特性探究[J].粮食加工,2014,39(6):12-14. 被引量：5
7陈雪,张剑,蒋一可,甄文博,陈团伟.不同粉路小麦面粉粉色和面片色泽的变化[J].热带生物学报,2017,8(1):71-77. 被引量：4

粮食加工

2017年第5期

内容加载中请稍等...