焯肉使用不同温度的水

血污多的肉凉水下锅。血污多、异味重的肠、肚、狗肉等料，除了在洗涤上下一番功夫外，就是初步热处理时一定要用冷水锅，让其随着水温的升高，把内部的血污排出，达到焯水的目的。如在开水后下锅，原料表面的蛋白质骤然受热凝固，使内部血污不能完全溢于水中，从而影响菜品质量。