爱尔兰和法国联合研究干酪乳杆菌在2种干酪模型系统中的风味化合物产生能力

干酪风味的产生与其生产过程中所使用微生物的代谢活性直接相关,选择具有代谢多样性的菌株是生产具有新的、鲜明的风味特性干酪的潜在有效方法。乳杆菌菌株已被证明能够促进干酪重要风味物质的产生。由于干酪的生产及成熟过程时间较长,且花费较昂贵,因此用来快速筛选对干酪风味物质产生有贡献的乳酸菌的模型系统已经被开发。本研究评估10株干酪乳杆菌在2种模型系统中的生物多样性,用气相色谱-质谱法测定它们所产生的挥发性物质的组成。