加拿大研究模拟蛋白质基质中乳脂最稳定多晶型体的形成机理

加拿大圭尔夫大学最近采用粉末x射线衍射法、差示扫描热量法和显微镜观察法综合分析以酪朊酸钠为基础的人造奶酪基质中各成分对乳脂晶体多态性的影响，实验以散装脱水乳脂为对照。结果表明：与原样品以及以水或盐溶液为介质均质处理的样品相比，脱水乳脂以液滴形式包埋于蛋白质基质，更有利于β多晶型的形成。