火龙果果皮色素提取及其性质与应用

以火龙果果皮为原材料,对果皮红色素的提取工艺、色素的理化性质、色素在食品中的应用效果等方面展开研究。结果表明,干燥、粉碎后以水为提取溶剂,按1 g∶30 mL的料液比,在40℃、超声功率为100 W的条件下提取20 min时色素提取得率最高;火龙果果皮色素pH值在5~9范围内颜色稳定,低于80℃时颜色变化不明显,高温会使色素变色;Ca^(2+)与色素生成沉淀,Fe^(3+)使色素溶液变色,Cu^(2+)使色素溶液褪色,SO2使色素褪色,碳水化合物对火龙果果皮色素无不良影响;火龙果果皮色素在饮料、酸奶、布丁中应用效果良好,而在面条和蛋糕中应用效果较差。本研究所获结果有望为火龙果果皮的资源化利用提供依据。