高产香乳酸菌菌株的选育

以从市售酸奶花花牛中分离出的10株保加利亚乳杆菌和10株嗜热链球菌为研究对象,通过紫外诱变后,采用碘滴定法和邻苯二胺比色法,筛选出高产乙醛和高产双乙酰的菌株,最终确定最佳诱变参数为紫外照射波长365 nm、垂直照射距离15cm、照射时间为120 s。筛选出的高产乙醛菌株为L-2.2、L-2a、L-2D菌株,产乙醛量分别为13.51、16.52、14.46μg/mL,相比出发菌株(12.65μg/mL)分别增加了6.8%、30.6%、14.3%。筛选出的高产双乙酰菌株为S-1.4、S-1d菌株,产双乙酰量分别为3.36、4.16μg/mL,相比出发菌株(2.96μg/mL)分别增加了13.5%、40.5%。通过对酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这2株主要产香菌株产香特性的研究,为高产香酸奶的生产提供了理论依据。