油脂对面团性质及加工制品品质影响的研究进展

油脂对面团性质及加工制品品质有着十分显著的影响,向面团中适量加入不同的油脂能够改变面团流变学特性,影响其加工制品的品质。在面团的制作中应用的最广泛的是棕榈油、色拉油、起酥油等。本文对国内外在这方面的研究现状及进展进行综述。