制粉流程中各系统粉蛋白品质特性分析

小麦制粉过程中不同粉管出来的面粉的品质特性对生产中在线配粉及最终成品粉的品质有很大影响,而蛋白特性尤其是蛋白质的量和类型在面粉的加工品质和食用品质中起着重要的作用。本文通过对某面粉厂在线取粉,分析了制粉流程中各系统粉流的蛋白品质特性,研究发现,重筛粉和吸风粉蛋白含量明显高于其他系统粉,中后路皮磨粉随着研磨道数的增加,蛋白组分的含量及醇/谷比例均呈上升趋势,其中中后路心磨粉中清蛋白和球蛋白在总蛋白中的比例最高,渣磨粉和尾磨粉中醇溶蛋白和谷蛋白在总蛋白中的比例则较高,且面粉中的谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白之和与总蛋白含量之间均存在高度的相关性。