荷兰和芬兰联合研究肌纤维蛋白氧化对单纤维净电荷、聚集和持水力的影响

蛋白质在动物宰后成熟和加工过程中极易氧化，伴随蛋白质氧化的是氨基酸链变化，如交联和羰基化。蛋白质的氧化对肉品的质量、营养价值和健康属性均会产生影响，导致蛋白质韧性较强。