韩国研究低剂量电子束和x射线在牛肉高温老化中的应用效果

在肉制品加工过程中，老化被用来提升肉制品的嫩度。通常情况下，老化是将肉冷藏静置3周或更短时间，这一过程中涉及到制冷设施、能源和操作工人等各种复杂因素的影响；而将老化温度设为10～15℃时，肉的嫩度会明显增加；老化温度为15、36℃时，牛肉最长肌和半膜肌的剪切力下降速率更大，