苜蓿冰结构蛋白对冷冻小麦淀粉凝胶质地影响的研究

以"肇东"紫花苜蓿干草为原料,采用冰结合磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿冰结构蛋白(Alfalfa ice structuring proteins,AISPs)。将AISPs添加到小麦淀粉凝胶中,对淀粉凝胶进行冻融处理后检测其质构特性。结果显示:随着冻融周期的增加,添加不同比例AISPs的淀粉凝胶的质构特性得到了有效改善,且AISPs添加量为0.5%时改善效果最好。表明AISPs对小麦淀粉凝胶的质地有良好改善,可有效地保护小麦淀粉凝胶的均一性及冻融稳定性。