淮扬名菜——拆烩鲢鱼头

何谓拆烩鲢鱼头？简而言之，是用拆骨后的鱼头烹制的佳肴。就拆骨而言，有人觉得不过是寻常技艺。其实，大凡拆骨的菜肴都颇费工夫，很见功力。如果说拆骨凤爪、拆骨鸡翅、拆骨猪手是初级阶段，那么拆骨的三套鸭、拆骨的鲢鱼头，称得上较高的水平，没有三年五载的锤炼，做不到得心应手。