对烹调油加热过程中理化变化的评价

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摘要米糠油和二级分提棕榈油在180℃下加热50h测定其理化变化的情况。发现在加热过程中两种油中的游离脂肪酸含量增加;烟点和碘价下降;其固体脂肪含量不受影响;米糠油的浊点比棕榈油低;两种油的色泽随加热时间增长而逐渐由浅黄色变为黑褐色;在这两种油中,多不饱和脂肪酸的含量(如亚油酸)比单不饱和脂肪酸(如油酸)要低,碘价和亚油酸含量有很大的关系,其相关系数达0.96以上。

作者 SUK HOO YOON 刘恩礼

出处《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 1991年第4期44-48,共5页 China Oils and Fats

关键词烹调油加热过程理化性质

分类号 TS221 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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中国油脂

1991年第4期

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