海派菜系的演变

著名历史学家陈旭麓教授认为：“海派”是指艺术、文化上的一种风格，它是由上海在近代中国的特殊地位决定的。“海派”总能开新潮风气之先，敢于延纳新鲜事物来变革传统文化，还有灵活、多样的特点。宋人林洪在《山家清供》里说“食无定昧，适口者珍”，烹饪出好的味道，才是硬道理。中国各大菜系，口味分别是“南甜、北咸、东辣、西酸”，上海本帮菜则是“浓油赤酱”，其实是江南吴地特色，以红烧、生煸、煨焖、糟露等烹制手法，掌握火候，把食材的鲜昧“吊”出来，但又不会破坏食材的原昧和营养。要把菜烧得咸淡适口，色泽红亮，造型上佳，味醇鲜香，这是要有点真功夫的。