香菇乳化肠生产工艺探讨

Discussion on Production Process of Emulsified Letinous edodes Sausage

研究了香菇添加量对乳化肠色泽、质构特性以及感官品质的影响,并对产品配方进行优化。结果表明,添加一定量的香菇浆可改善产品色泽和质构特性,表现在产品颜色加深、弹性、粘聚力和恢复力增加。正交试验结果表明,感官评价影响因素极差大小顺序为冰添加量>淀粉添加量>香菇浆添加量,咀嚼性影响因素极差大小顺序为香菇添加量>冰添加量>淀粉添加量。实验得到的产品生产配方比例为猪后腿肉100(肥瘦比2∶8)份,马铃薯淀粉5份,香菇浆15份,辅料2.8份,斩拌时加入7份的冰。