提高鲫鱼汤原料蛋白溶出率的工艺优化

Improvement of protein dissolution rate by optimization of crucian carp soup processing technology

拟研究不同工艺条件对提高鲫鱼汤原料蛋白溶出率的影响。在单因素试验结果的基础上,对不同加热时间(90、105、120 min)、不同加热温度(85、90、95℃)、不同加盐量(2%、3%、4%)和不同料液比(1 g∶2 m L、1 g∶3 m L、1 g∶4 m L)进行正交优化试验。结果表明,上述4个因素对鲫鱼汤原料蛋白溶出率的影响大小依次为加热时间(A)>加热温度(B)>料液比(D)>加盐量(C),而这4个因素的最优水平均为第3水平,其中只有加盐量(C)的3个水平之间差异不显著。综合考虑各因素水平的差异显著性以及产品的口感等情况,最终确定最佳工艺组合为加热时间120 min,加热温度95℃,料液比1 g∶4 m L,加盐量2%,在此条件下测得鲫鱼汤中蛋白质的溶出率为16.42%。