凝胶化大豆蛋白对面条品质的影响

Effect of Gelatinized Soybean Protein on the Quality of Noodles

利用凝胶化大豆蛋白作为面条营养强化剂,研究了其添加量及面团制备条件对面条蒸煮品质和质构特性的影响。结果表明,在1~6 g的添加量范围内,随着凝胶化大豆蛋白添加量的增加,面条吸水率和蛋白质损失率的变化均无显著性差异,但干物质损失率逐渐增大;面条的硬度、咀嚼性、凝聚性、回复性和粘附性逐渐降低。适宜的面条制备条件是凝胶化大豆蛋白3.0 g、1%Na OH溶液2.0 m L、加水量35.0 m L、醒发时间30.0 min。与原面粉面条相比,此条件下制备的面条的干物质损失率增大;硬度、咀嚼性、凝聚性、回复性和粘附性均降低。